1. ¿A qué factores atribuye usted el hecho de que mucha gente se incline ahora por esta alimentación?
Porque las personas actualmente están haciendo conciencia del papel fundamental que tienen en ciertas enfermedades el consumo de carnes: Enfermedades metabólicas, infecciosas, etc. También porque las personas han visto por el ejemplo de los vegetarianos en general son más saludables y tiene menos riesgo de presentar las mismas enfermedades metabólicas (Obesidad, hipertensión, etc.). En la medida que las terapéuticas complementarias (Medicina Alternativa) se han difundido y el acceso a la información se ha masificado ha permitido que mucho conocimiento relacionado al vegetarianismo y ala naturismo sea cada vez mas adoptado por la sociedad. Tampoco se descarta que haya un componente de tendencia, casi de moda, en ciertos sectores sociales en los cuales este tipo de hábito alimentario es bien visto.
2. ¿Cuáles considera usted son los puntos a favor de seguir una alimentación vegetariana?
El balancear mejor en general una dieta: Porque en nuestro contexto es común la alimentación rica en harinas y carnes, y pobre en frutas y verduras, lo que hace que sea pobre en muchos nutrientes como vitaminas, elementos trazas, fibra vegetal e incluso agua, así como de anti oxidantes. Una dieta vegetariana desde el punto de vista bioenergético representa una de las mejores opciones de proveerse efectivamente de una fuente ¨energéticamente y biológicamente¨ adecuada, rica y útil, porque en ultimas se trata de eso: Del valor no solo nutricional sino energético que aporta al sistema lo que comemos. Las carnes, en especial las rojas, representan una de las mayores fuentes de toxicidad alimentaria para el organismo, así como el tabaco y el alcohol.
Así como desde el punto de vista ayurvedico los alimentos de forma sutil van a conformar parte de los pensamientos, si es de buena calidad lo que consumimos, de mejor calidad serán nuestros pensamientos y nuestros procesos mentales. La gente se enferma por lo que pone o deja de poner en la cuchara, y la enfermedad siempre tiene su origen a nivel mental.
3. ¿Cuáles serían los puntos en contra?
El mayor riesgo lo representa por optar por una dieta vegetariana sin el conocimiento profundo de cómo debe hacerse y llevarse, porque representa un riesgo de malnutrición, incluso de desnutrición crónica si no se sabe hacer la transición de una dieta ovnivora a una vegetariana y mantenerla en el tiempo. Hay todo un espectro de opciones de vegetarianismo desde los ovo lacto vegetarianos que solo excluyen de su alimentación como tal el consumo de carnes, hasta el crudivoro que solo consume productos de origen vegetal en forma cruda, dentro de todo ese espectro se encuentran unos con mas riesgo que otros de terminar siendo una dieta tan nociva como el que come sin ningún tipo de conducta o restricción en particular. Hay que saber sobre vegetarianismo, incluso sobre cocina vegetariana para poderla llevar un régimen así con seguridad, porque aunque ya es mucho mas frecuente conseguir restaurantes con menús vegetarianos y tiendas con productos de este tipo, todavía hay muchos sectores sobre todo en ciudades no principales en las que es difícil conseguir alimentos de éste tipo.
4. Los críticos de esta corriente suelen decir que al seguir este tipo de alimentación, la persona deja de recibir una serie de nutrientes importantes. ¿Qué opina?
No es cierto. Un vegetarianismo bien llevado no representa carencias de macro nutrientes (Como las proteínas) ni de micro nutrientes (Vitaminas, etc.): Las proteínas se obtienen de fuentes de origen vegetal básicamente de los granos y de procesados de fácil preparación derivados de los mismos, que incluso por aspecto y sabor pasan muchas veces desaparecidos con sus homólogos originales cárnicos (Como sucede con los embutidos de soya). Y si el tipo de vegetarianismo incluye lácteos y/o huevos, con menos probabilidad se corre el riesgo de déficit proteico. Los minerales y vitaminas todas se encuentran en productos de origen vegetal, excepto la vitamina B12 la cual es de origen animal, la cual se puede obtener de lácteos y suplementos nutricionales. Además la propia Vitamina B12 se produce en nuestro propio intestino, y desde que nuestros depósitos la misma continuara sintetizándose siempre y cuando la dieta sea balanceada.
5. Otra de sus críticas es la menor variedad en las preparaciones. ¿Qué opinas?
Falso. La cocina vegetariana es muy rica, variada y visualmente apetitosa. Hay muchos restaurantes con una altísima calidad de presentación de platos tanto internacionales como de comida típica. Es muy versátil y continuamente ha ido innovando en nuevas formas de preparación de alimentos propiamente vegetarianos como de platos que originalmente son preparados con cárnicos: Paella, Bandeja paisa, Hamburguesas, Perros calientes y hasta Lechona vegetariana. La comida vegetariana no es un montón de ensalada cruda.
6. ¿Para quiénes sería aconsejable seguir este tipo de alimentación y para quiénes no?
En principio la alimentación vegetariana puede ser aconsejada para todas las personas, pero deben tenerse en cuenta ciertas condiciones particulares para decidir si es la mejor opción alimentaria o no:
Personas con intolerancia al Gluten deben tener cuidado ya que muchos productos proteicos vegetarianos lo contienen, lo que implicaría un importante grupo de alimentos de éste régimen que no podrían consumir, lo que implicaría llevar una vigilancia mas minuciosa para que pudiera llevarse de forma balanceada.
En las etapas de la vida en las que el consumo energético y de formación esta aumentado es más difícil llevar una dieta vegetariana, incluso con dietas convencionales es difícil mantenerlas nutricionalmente balanceadas: Es el caso de niños y las mujeres en embarazo donde desafortunadamente en nuestro medio aún es frecuente encontrar niños y embarazadas con anemia, desnutrición y bajo peso.
Las personas que presenten Sobrepeso o padezcan Diabetes deben tener cuidado con dietas vegetarianas que tiendan a ser muy ricas en harinas porque les podría generar aún mas aumento de peso y de niveles de azúcar en sangre. Pero si es un vegetarianismo balanceado favorece mucho la reducción de peso y el mejor control de la glicemia.
Los hipertensos, los que tienen niveles elevados en sangre de Acido Úrico, Colesterol y Triglicéridos se ven muy favorecidos con un régimen vegetariano siempre y cuando vayan de la mano de unos adecuados hábitos de ejercicio, ya que todas estas enfermedades metabólicas son el producto de la mala alimentación y el sedentarismo.
7. ¿Cuál debe ser el paso a seguir para pasarse a la tendencia vegetariana? Es decir, se supone que eso no se puede hacer de un día para otro, sino de manera lenta. ¿Cuál sería el paso a paso más aconsejable?
- Tener la intención de ser vegetariano, la motivación personal, entender de que se trata y sus implicaciones. No debe intentar volverse vegetariano simplemente por recomendación, moda, indicación de un tercero o imposición de un credo o filosofía. Hay que ver la viabilidad y pertinencia para hacerlo y mantenerlo. Incluso antes de decidir volverse vegetariano es bueno incursionar en restaurantes vegetarianos y bares zanahorios.
- Documentarse sobre cómo debe llevarse una dieta vegetariana balanceada para prevenir problemas de malnutrición. También es deseable tener afinidad con la cocina, porque saber cocinar vegetariano asegura no aburrirse de comer las mismas cosas y sobre todo de preparar recetas ricas y nutricionales no solo para sí mismo sino para ofrecer a los demás sobre cuando no se tenga a mano un restaurante vegetariano. Si hay familiares, con quien se vive o con quienes se frecuente igualmente vegetarianos es más fácil hacer la transición de una dieta ovnívora a una vegetariana.
- Progresivamente reducir el consumo de carnes y demás productos de origen animal tanto por grupo como en cantidad y frecuencia (Primero las carnes rojas y luego las blancas, unos días las consume y otras no) e irlas reemplazando por proteínas de origen vegetal y/o lácteo según sea el tipo de alimentación que se haya decidido seguir. De hecho una opción puede ser volverse primero ovo lacto vegetariano, luego lacto vegetariano y después vegano según como mejor se sienta.
- Hay gente que nace vegetariana y desde muy pequeños sufrieron por la insistencia de hacerles comer carne, a esos es más fácil la transición de un régimen a otro. Hay otras personas que por constitución y cultura les es imprescindible ver la porción de carne en el plato todos los días, a esos les es más difícil volverse vegetariano.
- La asesoría de un Nutricionista, ojala con experiencia en vegetarianismo, nunca sobrará dentro del proceso de volverse vegetariano.
8. Muchos vegetarianos suelen decir que se sienten más ligeros, más livianos ¿a qué le atribuye esto?
Los cárnicos necesitan tiempos de digestión de muchas horas, lo que implica un gasto energético mayor que los requeridos en metabolizar alimentos de origen vegetal, lo que hace que los estados de pesadez después de comer (Marea alcalina o estado post prandial) sea menos intensa en el vegetariano que el ovnívoro. Un vegetariano generalmente se siente más ligero porque la gran mayoría de problemas de indigestión, problemas de colon y similares se corrigen automáticamente con ésta dieta, así como lo más frecuente es que los mismos tengan un peso corporal normal.
9. El hecho de que las personas deportistas vegetarianas no consuman proteínas de origen animal ¿afecta su rendimiento?
No es cierto. Por solo citar algunos ejemplos de deportista de alto rendimiento y reconocimiento internacional, entre otros están:
- Jack Maitland (Triatlonista)
- Robert Millar (Ciclista)
- Martina Navratilova (Tenista)
- Bill Pearl (Fisicoulturista, Mr America, Mr Universo)
- Arnold Schwarzenegger (Fisicoulturista, Mr America, Mr Universo)
- Bill Walton (Jugador de la NBA)
- Anthony Peeler (Jugador de la NBA)
- B J Armstrong (Jugador de la NBA)
- Carl Lewis (Atleta)
- Tony LaRussa (Beisbolista)
10. Hace cuanto eres vegetariano y por que lo eres?
Soy vegetariano de nacimiento, es decir, nunca me ha gustado comer ningún tipo de carne. Mi madre por costumbres me obligo a comerla hasta los 18 años hasta cuando ella empezó a practicar Yoga y aprendió cocina vegetariana, y todos en mi casa se volvieron vegetarianos progresivamente como yo, se dieron cuenta que era una dieta mejor y deliciosa.
Articulo tomado de la entrevista realizada a Jaime Sáncez por la Revista En Forma, Ed. Televisa, 2.009
